La gastronomia palermitana, oltre ad essere ricca di piatti pregiati, annovera anche ricette “povere” legate al suo passato e alla sua storia. Nel nostro caso, ad esempio, questo legame deriva dal medio evo, quando nella nostra città esistevano gruppi ebraici. Questi, in prevalenza, lavoravano presso i mattatoi della città e, a causa dei loro vincoli religiosi, non potevano percepire compenso per quel tipo di lavoro, quindi venivano pagati in natura, ovvero con le frattaglie che poi bollivano e vendevano ai cristiani. Quando nel 1492, Re Ferdinando II d’Aragona li allontanò dalla città, questa attività la intrapresero i “caciuttari” che fino ad allora vendevano pane “abbagnato” (intriso) di sugna accompagnato appunto dal cacio. Fu così che a questa loro farcitura aggiunsero la milza bollita e poi fritta nella sugna. Nell’ottocento nacquero poi le famose “focaccerie” dove, seduti al tavolo e serviti da eleganti camerieri, si poteva gustare la “vastedda” dopo aver risposto alla semplice domanda :” ‘a vuoli schietta o maritata? ”
La prima prevedeva la pagnotta ripiena di milza e altri grassetti appetitosi fatti sfrigolare nello strutto caldissimo, con soltanto un po’ di limone; la seconda aggiungeva della ricotta o caciocavallo a scaglie, attribuendo al formaggio “maritato” l’allegoria del velo da sposa.
Ancora oggi il “pani ca’ meusa” si prepara secondo tradizione: forchetta senza i denti centrali per non sbriciolare le fettine di milza; padella inclinata, nella quale in basso frigge lo strutto e in alto stanno le interiora.

Ingredienti per le pagnotte

1 chilo di farina 00
25 grammi di lievito di birra
Un cucchiaino di zucchero
10 grammi di malto per panificazione
Un cucchiaio di miele
20 grammi di sale
50 grammi di giuggiuilena (dall’arabo giulgiulan – semi di sesamo)

Ingredienti per la milza

Milza bollita e tagliata a fettine sottilissime
Ritagli di polmone bollito
Scannaruzzatu (trachea) bollito e tagliato in piccolissimi pezzi (non a tutti gradito)
Saimi (strutto) q.b. per friggere
Caciocavallo stagionato grattugiato a scaglie
Ricotta freschissima di pecora
Procedimento per le pagnotte

Amalgamare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, un cucchiaino di zucchero, il malto, il miele e mezzo litro d’acqua. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo metterlo a lievitare per tre ore.
Trascorso il tempo formare delle piccole pagnotte, spennellare la superficie con poca acqua, quindi capovolgerle su di un piatto, dove avremo messo il sesamo, in modo che i semi si incollino. A questo punto riporle in una teglia con la superficie ricoperta di sesamo rivolta verso l’alto e mettere inforno preriscaldato a 200°.

Procedimento per friggere la milza

In una padella, soffriggere con lo strutto le fettine di milza e le altre frattaglie, bastano pochi minuti, quindi farcire le pagnotte con la frittura ottenuta aggiungendo infine… qui sorge il dilemma perché se vi recate in una focacceria palermitana potreste sentirvi dire: “Assa trasi ca c’ha cuonsu, a vuoli “schietta” ( nubile) o “maritata”? (sposata), (ossia, entri che gliela condisco, la vuole nubile o sposata?)
A tal proposito, a Palermo, le scuole di pensiero sui due termini prevedono per “schietta” il semplice panino condito soltanto con la milza e una spremuta di limone, mentre per “maritata” si intende condita con la ricotta e il caciocavallo, perché quest’ultima versione, simboleggia il bianco dell’abito da sposa. Ma non finisce qui, perché esiste un’altra versione rovesciata che definisce “schietta” la pagnotta ripiena soltanto di ricotta precedentemente inzuppata nello strutto di frittura della milza, e “maritata” quella ripiena di tutto, vale a dire la ricotta, il caciocavallo e soprattutto la milza, ovvero la “carne”, che per sarcasmo popolare vuol dire che la donna sposata di carne se ne intende.. [Fonti: ricettedisicilia.net]