E’ definito anche pasta madre, pasta acida, lievito naturale o pasta crescente. Di cosa stiamo parlando? Del lievito madre. Oggi vi sveliamo il segreto per creare un impasto più morbido e digeribile per il vostro pane, per la vostra pizza, per i vostri dolci. Vediamo insieme come prepararlo e quali effetti ha sull’organismo.
Preparare il lievito madre. Abbiamo chiesto a Veronica Geraci – insegnante di cucina AICI – http://www.homesweethomefood.com, la ricetta per fare in casa il lievito madre. Il lievito madre si ottiene tramite fermentazione naturale da una poltiglia di farina e acqua. L’aria e la temperatura innescano il processo acidificante, che formano i lieviti. Questi, a loro volta, determinano la trasformazione dell’amido in zucchero (prima maltosio e poi glucosio), che diventa poi nutrimento per i lieviti che si sviluppano ulteriormente, producendo dei gas. A questo stadio si forma il glutine, proteina in grado di creare un intreccio (chiamato maglia glutinica) che trattiene le molecole di gas e rende l’impasto elastico. Per preparare il lievito madre si parte dalla pasta acida:

mescolare 300 gr di farina setacciata con acqua tiepida fino ad ottenere una pasta consistente, morbida ma non molle;
lasciare il composto in una ciotola, ben coperta con un canovaccio, a temperatura ambiente (circa 20°C) per 3 gg;
si sarà formata una crosta bruna un po’ screpolata: è avvenuta la fermentazione, il lievito si è formato ed emana un gradevole odore di birra che deve essere dolce e non pungente.



Questo è il lievito madre, al quale va aggiunta acqua e farina 12 ore prima di iniziare a fare il pane, in modo da ottenere il lievito sufficiente che poi dovrà essere aggiungo all’impasto definitivo. Conservare il lievito in un luogo fresco, possibilmente in un vaso di vetro a temperatura a chiusura ermetica. L’ideale è utilizzare il lievito ogno 10-15 gg, in caso contrario è consigliabile revitalizzarlo, aggiungendo acqua e farina e far fermentare per una notte.

Lievito madre senza glutine. Per fare il lievito madre con le farine senza glutine, prova mescolando 50 gr di farina di mais con 50 gr di farina di riso. Idrata con 80 ml di acqua, aggiungi 1 cucchiaino di miele e 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva. Mescola bene, copri con un canovaccio e fai fermentare per 3 gg, come indicato nel lievito madre normale.

Utilizzi. Il lievito madre può essere utilizzato in molte ricette, vediamo insieme per quali preparazioni possiamo utilizzarlo:
CONTINUA A LEGGERE QUI
FONTE