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La rizzuola con carne è uno dei pezzi forti della rosticceria siciliana (nella fattispecie palermitana). Non è altro che la versione fritta della ravazzata, ma anche la sorella della iris fritta (il ripieno è ragù di carne invece che crema di ricotta).

Inseriamo anche questa antica versione perché il gusto è completamente diverso da quella al forno e, anche se risulterà un po’ più pesantuccia da digerire. Non è facile descrivere la seduzione per il palato di questa vera ghiottoneria, il modo migliore per esprimerla è quella di provarla.

Ingredienti per il ragù
Per il ragù
400 grammi tritato (misto: manzo-maiale)
1 cipolla
1 carota
Un ciuffo di prezzemolo
100  grammi concentrato di pomodoro
50 grammi di parmigiano grattugiato
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (vanno bene anche i pisellini surgelati)
Olio extra vergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Ingredienti per la pasta
500 grammi di farina 00 (o manitoba)
50 grammi di margarina
30 grammi lievito di birra
Un uovo
Una presa di sale
Zucchero
2,5 dl di latte
Poca acqua
Per rifinire
2 uova battute
Pangrattato
Olio di arachidi (per friggere)

Procedimento
Soffriggere in un tegame la cipolla, le carote e il prezzemolo, con poca acqua. Non appena l’acqua si sarà assorbita aggiungere poco olio, completare il soffritto e aggiungere il tritato. Farlo rosolare per qualche minuto, quindi sfumarlo con il vino. Unire il concentrato, diluito con poca acqua, i chiodi di garofano e l’alloro che eliminerete a fine cottura. Aggiustare con un paio di cucchiaini di zucchero, sale e pepe. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano grattugiato e i pisellini che avrete cotto precedentemente (se usate quelli surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero). Intanto fare ammorbidire la margarina e metterla da parte.
Prima di passare alla preparazione della pasta, vi consiglio di usare una planetaria. Se non la possedete procedete nella maniera tradizionale.
Setacciare la farina e amalgamarla con la margarina ammorbidita. Quindi aggiungere il lievito e, poco per volta, il latte tiepido con un pizzico di zucchero. Continuare a lavorare l’impasto e non appena sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e l’ uovo battuto e proseguire ad impastare. Alla fine l’impasto dovrà risultare morbido perciò, sé necessario, aggiungere poca acqua. A questo punto mettere il composto a lievitare, in luogo tiepido, per due ore. Trascorso il tempo stendere la pasta, con un matterello, e formare dei dischetti (aiutandovi con un coppa pasta o qualcosa di simile) dal diametro di sette centimetri circa e dallo spessore di circa un centimetro (fare in modo di ottenere dischetti di numero pari perché si dovranno assemblare in coppia). Depositare sui metà dei dischetti un po’ di ragù e ricoprire con i rimanenti. Sigillare i bordi e formare delle palle che sistemerete su di un piano unto d’olio. Lasciarle lievitare per un’altra ora in luogo tiepido. Trascorso il tempo passarle ad uovo battuto con un pizzico di sale e quindi nel pangrattato. Infine friggerle in abbondante olio (ottimale sarebbe l’uso di una friggitrice) e farle dorare. Adagiarle su carta assorbente da cucina, farle intiepidire e servire.

Fonte [ricettedisicilia.net]

Foto [Tiziana Nicoletti]

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